양조간장에서 발암추정물질 '에틸카바메이트' 검출

◇"소량이라 문제없어" vs "일생동안 섭취…안정성 문제"

간장 회사들은 에틸카바메이트 함유량이 소량이기 때문에 별문제 없다고 주장했다. 지난해 말 기준 국내 간장 시장의

1위는 샘표로 시장 점유율이 57.7%이다.

대상은 21.9%로 2위였고 몽고식품이 8%로 3위다.

 오복과 삼화는 각각 4.6%, 3%를 기록했다.

업계 1위인 샘표 관계자는 "에틸카바메이트는 발효 과정에서 생기는 자연스러운 물질"이라며 "주류와 비교하면 간장의 에틸카바메이트 함량은 미미하다"고 설명했다.

 대상 관계자도 "간장을 통해 섭취하는 양은 소량"이라며 "이마저도 대부분 대사과정을 통해 배출된다"고 말했다.

그러나 전문가들은 평생 꾸준히 간장을 섭취하는 점을 고려하면 안심할 수 없다고 했다.

식품의약품안전평가원은 "식품의 제조·가공·조리과정 중 생성돼 잔류하는 유해물질은 미량이라 할지라도 음식물을

통해 일생동안 섭취하기 때문에 안정성에 대한 문제를 일으킨다"고 설명했다.

고은미 교수는 논문을 통해 "간장의 에틸카바메이트 함량뿐만 아니라 음식의 조리법도 고려해야 한다"며

"에틸카바메이트의 생성을 저감화하는 방법을 고안해야 한다"고 강조했다   

국내 식품 업체들의 양조간장에서 독성 물질이 검출됐다. 일생 동안 계속 섭취하는 점을 고려하면 소량이지만

안심할 수 없다는 지적이다. 

14일 고은미 서울여대 식품영양학과 교수팀이 발표한 '조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향'에

 따르면 국내 대형 마트에서 구입한 양조간장 6종에서 에틸카바메이트가 발견됐다.
에틸카바메이트는 식품 저장과 숙성 과정 중 화학적인 원인으로 자연 발생하며 국제암연구기관(IARC)이 2A군으로

분류하는 '인체 발암추정물질'이다. 주로 발효 식품과 알코올 음료에 함유돼 있다.

캐나다·독일·프랑스·미국·체코 등은 에틸카바메이트 잔류 기준을 규제하고 있다.

 우리나라는 잔류 기준을 정하지 않았지만 식품의약품안전처에서 '주류의 에틸카바메이트 저감화 매뉴얼' 등을

소개하고 있다. 

고 교수팀 조사 결과 대형 마트에서 구입한 양조간장에서는 에틸카바메이트가 2.51~14.59㎍/㎏ 검출됐다.

 양조간장은 끓일수록 에틸카바메이트 함량이 늘어났다.
14.59㎍/㎏의 개량간장 시료를 40분간 끓였을 때 에틸카바메이트 함유량은 1.7배 증가했다. 다만 전국 14곳에서

수집한 재래간장에서는 에틸카바메이트가 검출되지 않았다.

고 교수팀에 따르면 간장은 국민들이 가장 자주 먹는 다빈도 식품 6위이며, 1일 평균 간장 섭취량은 7.10g이다.

양조간장에서 독성 물질이 검출되며 식품에 대한 불안감이 커지고 있다는 설명이다.

식품의약품안전평가원이 지난해 말 발표한 '에틸카바메이트 위해평가' 조사에서는 에틸카바메이트의 주요 노출 기여

 식품 1위가 간장이다.

 간장의 기여도는 63.5%에 이르렀다.

특히 나이가 어릴수록 간장의 기여도가 높았다.

 1~2세의 경우 에틸카바메이트 노출량의 98.3%가 간장이다.

 3~5세는 99.9%, 6~11세는 99.1%, 12~18세는 97.2%다.

고 교수는 논문을 통해 "간장의 에틸카바메이트 함량뿐만 아니라 음식의 조리법도 고려해야 한다"며 "에틸카바메이트의 생성을 저감화하는 방법을 고안해야 한다"고 제언했다.

 

    

양조간장 발암물질 검출을 두고 논란이 일고 있다.

발효 과정에서 발생하는 에틸카바메이트 문젠데, 국제암연구기관(IARC)에서는 ‘인체 발암추정물질’을 의미하는

 ‘Group 2A’로 분류하고 있다.

하지만 전문가들은 에틸카바메이트가 모든 발효식품에서 자연스럽게 발생하는 물질로, 조미료 용도로 사용되는 간장의 경우 소량만 사용되는 만큼 인체에 미치는 양은 절대 아니라고 강조한다.

단 우리 몸에 유익한 물질이 아닌 만큼 발효식품 업체에서도 소비자 안전을 위해 끊임없는 노력을 경주해야 한다고

강조한다.

최근 서울여대 식품영양학과 고은미 교수팀은 ‘조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향’에 대한 연구를 발표하며 국내 대형 마트에서 구입한 양조간장 6종에서 에틸카바메이트가 발견됐다고 밝혔다.

고은미 교수팀에 따르면 양조간장에서는 에틸카바메이트가 2.51~14.59㎍/㎏ 검출됐는데, 끓일수록 에틸카바메이트

 함량이 늘어났다.

14.59㎍/㎏ 개량간장 시료를 40분간 끓였을 때 에틸카바메이트 함유량은 1.7배 증가했다.

 반면 재래간장에서는 검출되지 않았다.

이에 전문가들은 에틸카바메이트는 발효 과정 중 숙성시기 또는 조건에서 알코올 반응에 의해 자연발생적으로 생성되는 물질로, 자연 발효주(청주, 포도주 등) 및 빵, 요구르트, 치즈, 식초, 간장, 된장, 젓갈 등 발효식품 대부분에서 검출되는 만큼 존재 여부보다는 함유량을 살펴봐야 한다는 지적이다.

한국장류기술연구회 신동화 회장은 에틸카바메이트 일일 섭취허용량인 ADI(acceptable daily intake)가 중요하다고

강조했다.

신 회장은 “모든 발효식품에는 에틸카바메이트가 자연스럽게 생성되는데, 문제는 존재여부가 아닌 인체에 얼마만큼

흡수되고 실질적인 섭취량이 ADI를 넘느냐가 관건”이라며 “음식 조리 시 한 스푼가량 사용되는 간장은 양이 극히

소량이어서 인체에 영향을 미친다고 볼 수 없다”고 주장했다. 신 회장에 따르면 국내 장류 일일 섭취량은 5g이다.

가열 시 에틸카바메이트 함유량이 증가했다는 연구에 대해서도 일상적인 조리법이 아닌 밀봉 조건이어서 올바른 실험

방법은 아니라고 반박했다.

중앙대 식품공학부 하상도 교수는 “발효식품에서 발효 과정 중 에틸카바메이트가 발생하는 것은 자연스러운 현상으로, 익혀 먹는 고기에도 수만가지 발암물질이 검출되고 있다”며 “문제는 양인데, 현재 소비자들이 섭취하는 간장의 양으로는 인체에 영향을 절대 줄 수 없어 안심해도 된다”고 설명했다.

하 교수는 “소비자들은 발효식품에 대한 환상을 갖고 무조건 안전한 식품이라고 생각하고 있는데, 모든 발효식품은

 우리 몸에 좋은 영양소만 있는 것이 아니다”며 “에틸카바메이트가 유익한 물질은 아닌 만큼 걱정되는 소비자는 재래

간장을 사용하면 된다.

 하지만 양조간장에 함유된 에틸카바메이트의 양이 매우 미미해 우려할 사안은 아니라고 본다”고 덧붙였다.

업계 한 관계자는 “현재 국내 식품공전상 주류를 제외한 발효식품의 에틸카바메이트 가이드 함량이 없는데, 이는 발효식품 중 양조간장에 미량 존재하는 에틸카바메이트가 위해성을 줄 정도의 수준이 아니라고 식약처가 판단했기 때문”

이라고 전했다.

실제 유럽에서도 에틸카바메이트가 국민 건강에 영향을 미칠 수준은 아니라고 판단, 함량에 관한 기준치 법률화에 대한 필요성을 느끼지 않고 있으며, 에틸카바메이트가 국제 암 연구소 성분 판정 결과 인체 발암 추정 물질로 분류됐으나

 FDA 보고서에서는 섭취 후 대부분 24시간 내 대사작용에 의해 이산화탄소와 물, 암모니아로 배출된다고 알려졌다.

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도대체 믿고 사먹을 음식이 하나도 없다.

양조간장은 누구나 하루 평균 7g정도를 먹게 되는 데 거기서도 발암물질이 나왔단다.

양조간장은 열을 가해 끓이면 발암물질이 2배 가까히 더 늘어난댄다.

이것은 국내 양조간장 소비의 60%에 가까운 샘표간장을 대상으로 밝혀낸 것이란다.

그러나 재래식 간장 속에서는 이 발암물질이 발견되지 않았다고 한다.

어려서부터 원래 식성이 짠맛에 길들여져 매 끼니 소금과 간장 없이는 못 산다.

재래식 간장보다는 양조간장에 찍어 먹는 계란 후라이나 튀김음식은 그 맛을 더 해준다.

그런데 양조간장에 발암물질이 있음을 서울여대 식품영양학과 고은미 교수팀 밝혀냈다.

발효과정에서 생기는 <에틸카바메이트>란 양조간장 속의 이 발암물질은 매우 미량이지만 매일 조금씩이라도 일생을 먹는다는 생각을 하면 걱정이 아닐 수 없다.

물론 매실주와 위스키 등 술에도 <에틸카바메이트>는 함유돼 있지만 간장에 비해 3분의 1 정도란다.

미국 남캘리훠니아대학 신경학과 연구팀은 햄버거, 육류, 감자튀김 같은 기름기 많은 음식이나아이스크림, 탄산음료

같은 고당분, 고지방 음식인 서구식 정크후드가 비만을 유발하고비만과 APOE4 (치매, 알츠하이머 유전자)는 모두

 뇌 혈류를 차단하고 신경을 손상하거나 죽이는유해 단백질 생성을 늘려주어 알츠하이머, 치매를 유발시킨다는 쥐를

 통한 연구결과를 최근 발표했다. 

무엇이든 욕심을 내서 탐하면 그에 따른 문제가 발생하게 돼있다. 

비만의 원인은 신진대사의 원활함을 돕는 몸을 움직이는 일을 게을리 하며오로지 식탐을 자제하지 못하는 것으로부터 출발하는 것이다.

모든 건강의 원칙은 과유불급, 내몸에서 원하는 만큼만 적당선을 지키는 것이다.

그리고 무엇보다도 가능한한 인위적이 아닌 자연 그대로의 거친 음식들을 찾아 섭취하는 것이다.

Alban Berg Quartet - Beethoven, Grosse Fuge in B flat major, Op.133